ジャガイモの毒
「ジャガイモの芽には毒がある」
とはいうものの、少し？を抱きつつ料理してました
ところが、昨晩ついに口にしてしまいました。
味見をした瞬間は感じなかったけれど、
後味に何ともいえないいやな苦味とエグ味が残り
全身総毛立っていけないものを摂取したと言っている気がしました。
というわけで、ジャガイモの毒について調べたのでちょっとまとめておこうと思います。
基本的な情報は
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ジャガイモの品種
等を参考にさせていただきました。
ざっくり言えば
・じゃがいもには基本的にすべてソラニンに代表されるグリコアルカロイドという成分があり、表皮部分にその多くが集まっている
・特に芽や皮に光が当たって緑色になった部分に多い
・じゃがいもの毒であるグリコアルカロイドは水溶性で熱では分解しにくい（１８０℃から分解が始まる）
・ジャガイモの毒による症状は食後数時間で、のどの痛み、吐き気、腹痛、下痢、虚脱、めまい、眠気など
・グリコアルカロイドは苦味やエグ味が強い上に致死量が比較的多いため、中毒を起こすほど摂取することは少ない
今回、近くのスーパーで安売り野菜のワゴンにジャガイモを見つけ、すぐにおでんに使うつもりだったので大喜びで買ってきたわけです。
持ち帰ってすぐに水洗いすると、ほんのり緑がかっていること、３ミリほどの緑色の芽がひとつあることに気がつきました。
そこで、皮を厚めに剥くと見た目以上に中も緑っぽいことを発見、十分に観察しながら全体を剥きなおしました。
加えて、実験的におでんで煮崩れにくくなるように、丸のままオーブントースターで表面を焼いて使ってみようと思い立ってしまったのです
グリコアルカロイドは水溶性なのでゆでるという作業は理にかなっているわけで、最初から焼くというのはここに反していたんだと思います。
おでんダネをだし汁で一通り煮た後に先のジャガイモをのせてしばらく加熱した後にだしの味見をすると、最初は違和感がないものの後味にいやな苦味とエグ味がのこりました。
そう、表皮に集まったグリコアルカロイドをだし汁で煮出してしまった、そのすぐ脇の汁を口にしていたのです。
量はライススプーンに２〜３杯ていどです。
おでんダネがもったいなかったので、そのままだし汁を廃棄して湯で何度も流して水を切りました
翌日分を夜中に仕込んでいたこともあり、気持ちがしぼんでしまったのでそのまま寝てしまいました。
その程度の量で、口からのど、胃の辺りにまで違和感がありました
横になると確かにのどが痛いです、眠気が強い気もしました。
しかし、翌日目ざめたらすっかり何とも無くなっていました
おでんダネの水洗いはグリコアルカロイドが水溶性ということでよかったようで
作り直したものはまったく問題ありませんでした、練り物のうまみはちょっと残念でしたが。
ジャガイモは店頭で見分けがつきにくいので、安売りに飛びつかないようにしましょう。
