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みじん切りでネギが散らからない方法


お仕事で包丁を使っていたことがあるけれど、ネギなどを刻むときに包丁にくっついてしまったりまな板の向こうに転がっていってしまったりで、かなりいらいらしていました。
仕事の時には奥行きが50cmぐらいの広いまな板だったので、半分あきらめたりアイデアまな板
Joseph Joseph 両面使えるまな板 カット&カーブ ホワイト CUCAW018PBの購入を画策したりしていました。

ところがいつものように調理していて、包丁も違うことに思い至ったわけです、今更…なんですが
現在は自分用の砥石も手元にないので包丁用のシャープナーを使っています
ロールシャープナー RS-20BKS(N)こんな感じの
一般的に新品の包丁も同じなのですが、プロが使う包丁とは刃先の形が違うのです。

これは全体の形ではなくて断面のイメージです。
この出刃・柳刃包丁の様に、利き手で握って外側を研いで刃をつけてあるものを片刃といいます、
これに対してどちらも同じように研いで刃付けしてあるものは両刃といいます。
ノミやカンナ、一般的な鉈なども片刃ですね、巻き割りに使う斧などは両刃です。
菜切り包丁牛刀などの洋包丁はほとんど両刃に見えますが、正確には上図のように内と外に刃付けの角度を変えてあり
実用上は片刃のような意識で使っています。
片刃の包丁は外側に角度がついているので、きゅうりなどを切っても張り付きにくく外側に倒れていくわけです。
洋食のコックさんは、実際にはこうしたシーンではぺティナイフを使うので若干状況が違いますが。
で、シャープナーで研いだ包丁では、刃付けの幅が狭いのですべて包丁の腹にくっついてしまい、押し出された食材は散らかっていってしまうわけです。

ならば下図のように意識して角度をつけてやれば片刃のように切れるのです。

もちろんこの図はちょっと極端です、手を切らないでくださいね
意識としては、ほんの少し斜めに傾けて斜めのまま真下に下ろすイメージです。
くれぐれも手を切らないようにしてやってみてください。

追記:そういえばこれを避けるために、包丁の腹にリブやディンプルがついている包丁がありますね、ほかにも包丁の腹に爪楊枝をテープで貼り付けるなんていうアイデアもあるようです。
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僕の知識の範囲内で書いていますので、範囲外のアイデアや間違いなんぞがありましたら、コメントなどで教えてもらえると喜びます。